Cremiges Kürbisrisotto mit karamellisierten Walnüssen und Salbei-Crumble

Den Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Butternut-Kürbis schälen, entkernen und in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Die Kürbiswürfel mit 1 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer vermischen und auf einem Backblech verteilen. Im vorgeheizten Ofen ca. 20-25 Minuten backen, bis sie weich sind und leicht gebräunt. Die Hälfte der gebackenen Kürbiswürfel beiseitelegen, die andere Hälfte mit einem Stabmixer oder in einem Mixer zu einem feinen Püree verarbeiten und ebenfalls beiseitestellen.

Für die karamellisierten Walnüsse die Walnusskerne in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze ohne Fett kurz anrösten, bis sie duften. Den Ahornsirup und das Fleur de Sel hinzufügen und alles gut vermischen. Unter ständigem Rühren ca. 2-3 Minuten karamellisieren lassen, bis die Walnüsse glänzen. Auf einem Backpapier ausbreiten und vollständig abkühlen lassen, dabei werden sie knusprig.

Für den Salbei-Crumble die frischen Salbeiblätter grob hacken. 1 EL Olivenöl in einer kleinen Pfanne erhitzen und die Salbeiblätter darin knusprig braten. Die Panko-Semmelbrösel hinzufügen und kurz mitbraten, bis sie goldbraun sind. Mit einer Prise Salz abschmecken und beiseitelegen.

In einem großen Topf oder einer tiefen Pfanne 1 EL Olivenöl bei mittlerer Hitze erwärmen. Die fein gewürfelte Zwiebel darin glasig dünsten, ca. 5 Minuten. Den gehackten Knoblauch hinzufügen und weitere 1 Minute dünsten, bis er duftet.

Den Risottoreis dazugeben und unter Rühren ca. 2 Minuten glasig andünsten. Mit dem Weißwein ablöschen und unter Rühren vollständig einkochen lassen, bis der Alkohol verdampft ist.

Nun nach und nach die heiße Gemüsebrühe hinzufügen. Jeweils eine Kelle Brühe zum Reis geben und unter ständigem Rühren warten, bis die Flüssigkeit fast vollständig aufgenommen wurde, bevor die nächste Kelle hinzugefügt wird. Diesen Vorgang wiederholen, bis der Reis gar ist (al dente, aber cremig), das dauert etwa 18-20 Minuten. Eventuell wird nicht die gesamte Brühe benötigt oder etwas mehr. Nach etwa 10 Minuten Kochzeit das Kürbispüree unterrühren.

Sobald der Reis die gewünschte Konsistenz hat, den Topf vom Herd nehmen. Den geriebenen Parmesan, die Butter und die beiseitegelegten Kürbiswürfel unterrühren. Das Risotto mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und einer Prise Muskatnuss abschmecken. Den Topf mit einem Deckel abdecken und das Risotto 2-3 Minuten ruhen lassen, damit es noch cremiger wird.

Das cremige Kürbisrisotto auf Teller verteilen. Mit den karamellisierten Walnüssen und dem Salbei-Crumble bestreuen und sofort servieren.