Osterlammkarree unter Bärlauchkruste mit Rosmarinkartoffeln und Spargel-Erdbeer-Salat

Die kleinen Kartoffeln gründlich waschen und halbieren oder vierteln, je nach Größe. In einer großen Schüssel mit 3 EL Olivenöl, den abgezupften Rosmarinnadeln, Salz und Pfeffer vermischen. Auf einem Backblech verteilen und im vorgeheizten Ofen bei 200°C Ober-/Unterhitze etwa 40-45 Minuten backen, bis sie goldbraun und knusprig sind. Nach der Hälfte der Backzeit einmal wenden.

Das Lammkarree gegebenenfalls parieren (Fett und Sehnen entfernen). Eine Pfanne stark erhitzen und das Lammkarree von allen Seiten scharf anbraten, bis es eine schöne Kruste hat. Mit Salz und Pfeffer würzen und beiseite stellen.

Den frischen Bärlauch waschen, trocken schütteln und grob hacken. Die Knoblauchzehe schälen und fein hacken. In einem Mixer oder mit einem Pürierstab Bärlauch, Knoblauch, Paniermehl und 2 EL Olivenöl zu einer streichfähigen Paste verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Bärlauchpaste gleichmäßig auf der angebratenen Oberseite des Lammkarrees verteilen und leicht andrücken.

Das Lammkarree mit der Krustenseite nach oben zu den Kartoffeln auf das Backblech legen (oder auf ein separates, wenn die Kartoffeln schon fast fertig sind). Im Ofen bei 200°C für etwa 15-20 Minuten fertig garen, je nachdem wie rosa das Lamm gewünscht ist (Kerntemperatur für medium-rare: ca. 56-58°C). Nach dem Garen das Lammkarree aus dem Ofen nehmen, locker mit Alufolie abdecken und 5-10 Minuten ruhen lassen, bevor es tranchiert wird.

Den grünen Spargel im unteren Drittel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Die Spargelstangen schräg in etwa 3-4 cm lange Stücke schneiden. In kochendem Salzwasser etwa 3-5 Minuten bissfest garen, dann sofort in Eiswasser abschrecken, um die grüne Farbe zu erhalten. Gut abtropfen lassen. Die Erdbeeren waschen, putzen und vierteln. Die Pinienkerne in einer kleinen Pfanne ohne Fett goldbraun rösten.

Für das Dressing alle Zutaten (Olivenöl, Balsamico, Honig, Senf, Salz, Pfeffer) in einem kleinen Glas oder einer Schüssel verrühren, bis eine homogene Emulsion entsteht. In einer großen Salatschüssel den abgekühlten Spargel, die Erdbeeren und den Rucola vorsichtig vermischen. Das Dressing darüber gießen und nochmals behutsam mischen. Kurz vor dem Servieren die gerösteten Pinienkerne darüber streuen.

Das Lammkarree in einzelne Koteletts oder Doppelkoteletts tranchieren. Zusammen mit den Rosmarinkartoffeln und dem Spargel-Erdbeer-Salat auf Tellern ansprechend anrichten und sofort servieren.